有限会社築地寿

旨さ際立つ、空間づくり

Our Pride

寿司大 店主について

Profile

  • 一貫に込める想い

    高校卒業後、京都の料亭で料理人としての道を歩み始め、
    京都の複数の料亭で修業を重ねた後、「ホテルニューオータニ大阪」でも経験を積みました。
    和食の世界では、仕込みや盛り付けといった基本を徹底的に学び、土台を築き、
    父が【寿司大】を継いだことをきっかけに、自身も寿司職人の道へ。
    寿司の仕事は「目の前で握り、目の前で出す」スタイル。最初はその緊張感に戸惑いもありましたが、それでも、お客様と会話を交わしながら寿司を出す楽しさに、次第に魅了されていきました。
    現場での経験を重ね、やがてつけ場を任されるようになります。
    料理の世界に携わって35年以上。今もなお技術の研鑽を怠りません。

    大切にしているのは、「一貫の寿司には、人柄や仕事ぶりが自然とにじみ出る」という信念。
    長年の経験を積んだ今でも、料理人としての基本姿勢を何よりも重んじています。

極上の寿司体験を

Special experience

  • 型破りじゃない、心配り

    寿司の世界では一般的に、「白身などのあっさりとしたネタから提供する」のが定番とされています。
    しかし、寿司大では「おまかせ」の一貫目に、脂ののった『大トロ』をお出しするのが流儀です。
    その理由は、長く並んでようやく席に着いたお客様に、まずはしっかりと満足していただきたいという想いから。
    なにより、「一口目のインパクト」こそが、お客様の記憶に残る“寿司大の印象”になる。
    伝統や形式にとらわれず、そのときどきのお客様の体調や気分を想像しながら、一貫一貫を組み立てています。
    このスタイルは、職人気質というよりも、相手の立場に立った“おもてなしの心”そのものです。

  • 記憶に残る時間を

    店主が語るのは、「寿司が美味しいのは、もはや前提。大切なのは、その時間をどう楽しんでもらうか。」
    寿司大のカウンターでは、自然な会話が常に交わされ、やわらかな空気が流れています。
    その会話のテンポやお客様の表情の変化から、体調や好みをさりげなく読み取るのも職人の役目。
    ひとりでも、初めてでも、どこか“常連のような安心感”を抱けるような工夫が随所にちりばめられています。
    寿司大にとって「握る」とは、ただ寿司を出すだけでなく、その場の空気まで整える所作なのかもしれません。

“また来たい”を生む工夫

Our vision

hospitality

お客様を包み込む、おもてなし

  • 会話のぬくもりを添えて

    寿司大のカウンターは、いつ訪れてもどこか和やかな空気。
    店主の漆原は「寿司が美味しいのは前提。その時間をどう楽しんでもらえるかを大切にしている」と語ります。
    会話は決して一方的ではなく、表情や会話のテンポを見ながら、自然に声をかけてくれます。
    たとえば「写真を撮ってもいいですか？」と尋ねると、「料理だけでなく、私もぜひ」と笑いを添える場面も。
    お客様がリラックスし、目の前の寿司にしっかり向き合える空気をつくることも、職人としての大切な役割のひとつです。
    言葉を交わすひとときさえも、寿司の味とともに記憶に残るような心配りが、そこにはあります。

  • それぞれの心地良さ

    豊洲市場という土地柄もあり、ふらりと一人で立ち寄るお客様も少なくありません。
    そんな中でも「居心地がいい」「また来たくなる」と言っていただける理由のひとつが、“声のかけ方”にあります。
    初めてのお客様にも、まるで常連かのように自然に接し、過剰な会話はせず、沈黙すら心地よく感じられる距離感が保たれています。
    会話が盛り上がれば笑い声が弾み、静かに味わいたいときは、自然と空気も落ち着いていく。
    「また来たい」と思わせるのは、決して味だけではありません。
    空気を読み、整えるその“チューニング力”こそが、寿司大ならではの魅力です。