入店後はまずホール業務から取り組んでいき、所作やお客様対応、店舗の流れを学びます。その後、魚の水洗いや準備を通じて鮨の基礎に触れ、包丁を使った下処理や塩・酢の工程なども段階的に習得。豊洲市場への同行では、実際に目で見て学ぶ“目利き力”も身につけていきます。

春の山菜、夏の鮮魚、秋のきのこ、冬の貝類——。まずは一年をかけて、四季の素材と向き合う経験を重ねます。その後、仕込みや調理を通じて味の軸を体に刻み、実践の中で自分なりの感覚を磨いていく。そうして技術と姿勢が揃った者だけが、“握り”への扉を開くのです。

まずは寿司以外の酒肴や一品料理から学び、表現の幅を広げることからスタート。親方のそばで技術を吸収しながら、追加注文などを通じて寿司の仕事にも徐々に携わっていきます。個室を任されるようになれば、それは成長の証です。接客と料理の両面でお客様を満足させられる力がついた頃には、独立も現実的な選択肢になっていきます。